De tout temps, la conservation des aliments par rapport à la multiplication de bactéries pathogènes (pouvant causer une maladie) a été un enjeu primordial.

Dès l’Antiquité, on déshydratait les aliments par salaison, fumage ou séchage à l’air libre (les bactéries ont besoin d’eau).

Aujourd’hui, on essaie soit de tuer des bactéries (stérilisation ou pasteurisation), soit de bloquer leur prolifération (réfrigération et congélation).